fbpx
Tort, aby utrzymać ciężar ozdób z masy cukrowej, kwiatów, owoców itp. musi być stabilny. To stwierdzenie pojawia się często, ale tak właściwie – co się za nim kryje? Rozłóżmy nasz tort na czynniki pierwsze.

Biszkopt a stabilny tort

Im bardziej puszysty, tym gorzej. Puszyste biszkopty są bardzo fajne i świetnie się sprawdzą, ale tylko wtedy kiedy chcemy je zestawić w parze z bitą śmietaną i owocami. Najbardziej popularny przepis na biszkopt pochodzi ze strony Moje wypieki. Nie znam torciary, która od niego nie zaczynała swojej kariery. W przepisie tym pojawiają się dwa rodzaje mąk – pszenna i ziemniaczana oraz cukier i jajka. 

Mąka ziemniaczana w biszkopcie powoduje, że jest on bardziej kruchy i puszysty… Czyli dokładnie taki, jakiego nie chcemy. Aby wyeliminować te dwie cechy, które nie są przez nas pożądane, wystarczy pozbyć się mąki ziemniaczanej lub zminimalizować jej ilość. 

Tutaj znajdziesz mój ulubiony przepis na biszkopt do pobrania

Według mnie na stabilizację biszkoptu wpływają również jajka. 

Są dwa sposoby przygotowania biszkoptu:

  • białka i żółtka oddzielnie. Białka ubijane z cukrem,
  • białka i żółtka ubijane razem z cukrem.

Moim zdaniem bardziej stabilne są biszkopty, gdzie białka ubijamy oddzielnie z cukrem i dopiero później dodajemy żółtka i resztę składników. 

Nie możemy zapomnieć o biszkoptach tłuszczowych. One zawierają (jak sama nazwa wskazuje) tłuszcz, dzięki czemu są mocno wilgotne i super stabilne. 

To, co również wpływa na stabilizację całego tortu to proces mrożenia. Biszkopty, które są zamrożone (nawet na 24h) i rozmrożone, a następnie przełożone kremami, są bardziej stabilne. Jeśli nie jesteś przekonana do tego pomysłu (ja kiedyś byłam również mocno sceptyczna, więc rozumiem doskonale), to spróbuj zrobić taki eksperyment w domowym zaciszu i sama się przekonaj. 

Upieczony i wystudzony biszkopt przekrój na blaty, zawiń szczelnie w folię spożywczą i połóż na płasko w zamrażarce. 

Rozmrażanie biszkoptu zajmuje, w zależności od wielkości, 10-20 minut. Wystarczy położyć go na blacie i już 🙂

Krem

Biszkopt i krem to najlepsi kumple. Jeśli mamy już stabilny biszkopt, to weźmy na tapet krem. 

Kremy możemy ustabilizować za pomocą:

  • żelatyny,
  • pektyny (jeśli jest w towarzystwie owoców),
  • agaru,
  • czekolady.

To, co nie stabilizuje kremów to serek mascarpone, Philadelphia itd. Sam fakt, że są to serki dość gęste, nie oznacza że są stabilizatorami. 

Oczywiście zdarzają się wyjątki od reguły i na przykład krem, który zawiera w sobie masło i pastę orzechową, również będzie stabilny. 

Jeśli nie zadbamy o odpowiednią stabilizację kremu w torcie, to może się zdarzyć, że:

  • zrobi się “buła”,
  • krem zacznie wypływać,
  • pęknie tynk (zazwyczaj pęknięcie jest poziome).

Zadbaj o to, żeby Twoje kremy były stabilne. Wtedy niestraszne będą torty kilkupiętrowe, a praca od razu będzie przyjemniejsza. Uwierz mi. 

Nasączenie a stabilność tortu

To jeden z czynników, który również może wpłynąć na stabilność tortu.

Zbyt duża ilość nasączenia rozsadzi biszkopt (nawet ten super stabilny) i sprawi, że tort zacznie pękać. 

Dodatki, wkładki, owoce 

Prażynka, coulis, żelka i świeże owoce – co je łączy? 

Wszystkie te tortowe dodatki mogą zachwiać stabilnością naszego tortu. Wystarczy, że żelka złapie nieco wody (szron z zamrażarki) i będzie się ślizgać między warstwami kremu. Wystarczy, że owoce puszczą sok albo przesadzimy z ich ilością i ułożymy zbyt blisko rantu. 

Wystarczy, że źle dobierzemy rozmiar żelki i będzie ona na równi z całym tortem (powinna być nieco mniejsza). 

Każdy z tych małych, drobnych błędów może nas sporo kosztować. 

Dobra wiadomość jest taka, że da się z nich wyjść obronną ręką, ale to temat na kolejny blogowy artykuł. 

P.S. Jeśli masz jakieś tortowe pytanie, to zadaj je, proszę, pod tym wpisem. Planuję serię tortowych artykułów i Twoje pytanie pomoże mi w jej tworzeniu.

Ula Stępniak

Ula Stępniak

Od 10 lat prowadzi pracownię cukierniczą Słodki Muffin w Warszawie. 

Autorka wielu tortów, m.in. dla Sir Paula Mc’Cartneya, kreatorka smaku i przedsiębiorczyni.

Na jej webinary zapisuje się co miesiąc ponad 1000 osób, a Facebookowe wyzwanie zgromadziło ponad 1000 uczestników zainteresowanych jej wiedzą o wycenie tortów. 

Jest autorką 6 ebooków, a także ponad 100 artykułów na blogu. Jej twórczość to połączenie najlepszych przepisów, wiedzy cukierniczej i praktycznych porad na temat prowadzenia słodkiego biznesu.

Pasję do robienia tortów łączy z byciem mamą dwójki słodkich łobuziaków oraz kibicowaniem meczom piłki siatkowej.