fbpx

Nikt chyba nie lubi, gdy patrzy mu się na ręce i kiedy ktoś dopytuje: co i jak? I musi poznać odpowiedź na każde swoje pytanie: dlaczego? Po co? I kiedy? I od kogo? A w czym? A gdzie? A w jaki sposób?

ALE… Każdy producent żywności, nie tylko kuchnie domowe i pracownie wypieków, powinien liczyć się z tym, że prędzej czy później kontrola jego działalności stanie się faktem. A to, czy produkuje zgodnie z zasadami – zostanie zweryfikowane przez Inspektora Inspekcji Sanitarnej. Produkowanie żywności bezwzględnie wymaga dostosowania wszystkich swoich działań do zasad związanych z bezpieczeństwem i jakością żywności. To znaczy ni mniej ni więcej a tyle, że wszystko, co robi producent, musi zostać nie tylko opisane w indywidualnej dokumentacji, ale też wdrożone. Wszystkie te opisy – czyli procedury, instrukcje czy karty do wypełniania – muszą być codziennym działaniem i rutyną producenta. Wtedy kontrole nie będą wywoływały gęsiej skórki – jest to możliwe 😊

Ktoś zapyta, czy jest sposób, żeby się na to przygotować? Czy mogę coś zrobić, żeby spać spokojnie? Jasne, że tak. A zatem jak to zrobić, żeby nie patrzeć nerwowo za okno czy to dziś, a może jutro?

Po pierwsze: nie czekaj na ten dzień!

Po drugie: produkuj bezpiecznie. 

Skoro jesteś producentem żywności musisz posiadać decyzję o wpisie pozyskaną od Inspekcji Sanitarnej.

W decyzji tej jest napisane:

  • na jaką produkcję Sanepid wyraził zgodę,
  • jakich surowców wolno Ci używać,
  • jaki asortyment będzie produkowany,
  • czy w jaki sposób produkt gotowy trafia w ręce klienta.

Problemy często wynikają z tego, że produkowane jest coś, na co nie ma zgody. Czyli na początku były na przykład tylko torty, a potem pojawiły się desery w słoikach albo czekoladki i nikt nie aktualizował dokumentacji i tym bardziej nie zostały zgłoszone zmiany w urzędzie. Trzeba zatem pamiętać o dokonywaniu aktualizacji zakresu działalności. Zmianą jest także zawieszenie działalności – czyli w sytuacji kiedy produkcji okresowo nie będzie, też trzeba o tym fakcie poinformować Inspekcję . Wszystkie wzory wniosków są dostępne na stronach Powiatowych Inspekcji Sanitarnych. Można je stamtąd pobrać i wydrukować. Każdą zmianę trzeba koniecznie zgłosić.

A teraz opowiem Ci o kilku elementach, które dobrze jest mieć na uwadze, aby być pewnym, że produkcja jest bezpieczna.

1. Magazynuj poprawnie.

To twierdzenie nie dotyczy tylko produktu gotowego i sławnej już w pewnych kręgach „drugiej lodówki” 😉 Magazynujesz co najmniej kilka grup asortymentowych i to w różnych warunkach – surowce, opakowania, półprodukty, sprzęt, środki czystości, dekoracje i wreszcie produkt gotowy. Każda z tych grup musi być przechowywana oddzielnie według innych wytycznych.

Nie przechowuj razem surowców, półproduktów i produktów gotowych. Zawsze kontroluj terminy przydatności, czy terminy minimalnej trwałości surowców i przechowuj koniecznie według wskazań producenta. Środki czystości nie mogą być przechowywane razem ze środkami spożywczymi, szafka z nimi powinna być zamykana. A mopy i szczotki powinny wisieć, a nie opierać się i moczyć w  wiadrze, czy leżeć na podłodze. Magazyny wymagające obniżonej temperatury przechowywania muszą być wyposażone w działające (!) termometry. Jeśli, przechowując surowce, przesypujesz je do innych (nieoryginalnych) opakowań – podpisz je i zachowaj etykietę.

Magazynujesz nawet swoją odzież roboczą 😊 – koniecznie oddzielnie. Jeśli masz pracowników – skontroluj czasem, czy odzież prywatną przechowują oddzielnie od odzieży roboczej w swoich dwudzielnych szafkach. Używany sprzęt, nawet ten drobny, musi być sprawny i nieuszkodzony. Nie sądzę, żeby kontrolujący uwierzył, że coś popsuło się właśnie dziś. Dlatego – kiedy coś się uszkodzi, czy popsuje, musisz zadbać o odpowiedni serwis czy zakup nowych sprzętów.

2. Dbaj o czystość. 

Czystość to temat, którego nie można pominąć. I nie ma jak kogoś czarować, że jest czysto… jeśli nie jest. W dokumentacji jakościowej na 100% jest harmonogram i częstotliwość sprzątania, mycia i dezynfekcji poszczególnych sprzętów, powierzchni czy nawet pomieszczeń magazynowych, sanitarnych czy socjalnych. Trzeba tego przestrzegać, nie da się inaczej. Wszystkie zabiegi mycia i dezynfekcji należy potwierdzać w odpowiedniej karcie. Czysto musi być i koniec 😊.

Pamiętaj o rurach, kaloryferach, uszczelkach lodówek i zmywarek, kratkach wentylacyjnych i odpływach w zlewach – to zapominane, a lubiane miejsca testów „białej rękawiczki”.

3. Zadbaj o sprzęt do mycia rąk.   

Mycie rąk i tu TRÓJCA niezbędnych sprzętów na każdym jednym stanowisku do mycia rąk:

Mydło do mycia rąk, płyn do dezynfekcji rąk i ręczniki papierowe do wytarcia rąk.

Wielokrotnie sama podejmowałam kontrole, gdzie Inspektor swoje działania rozpoczynał od umycia rąk właśnie. W kuchni domowej odpowiednie instrukcje obok umywalki nie są konieczne, ale w pracowni już tak. Sprawdź, czy je masz i czy są czyste.

4. Rzetelnie prowadź dokumentację. 

Cała dokumentacja musi być aktualna, czyli zgodna z tym, co jest produkowane. Wszystkie karty kontrolne należy prowadzić, wypełniać i przechowywać zgodnie z dokumentacją. Ile tych kart ma być? Nie mniej nie więcej jak tyle, ile wskazują księgi jakościowe, dlatego tak ważne jest to, żeby dokumentacja była indywidualna. To ma być TWOJA dokumentacja. Bo ma pomagać, a nie przeszkadzać. Aktualne muszą być również orzeczenia do celów sanitarno – epidemiologicznych, badanie wody, harmonogram badań właścicielskich. Sprawdź, co Twoja dokumentacja mówi o kontrolnych wizytach firmy DDD.

5. Pamiętaj o kartach produktów i etykietach. 

Wszystkie produkty gotowe, które są produkowane, powinny mieć karty produktów, a te które są sprzedawane – pakowane dodatkowo etykiety. Na podstawie stosowanych surowców należy wykazać z jakimi alergenami mamy do czynienia i mieć przygotowany aktualny ich wykaz. W kartach produktów występujące alergeny powinny być wyróżnione inną czcionką albo podkreślone, tak żeby były dodatkowo widoczne.

6. Bierz udział w szkoleniach.

Ty jako producent szkól się, szkól pracowników i potwierdzaj wszystkie szkolenia. Kursy są konieczne, tak jak co najmniej jeden roczny przegląd posiadanej dokumentacji.

Kto jest naszym najlepszym kontrolującym? Klient oczywiście, bo to dla niego produkujemy przede wszystkim bezpiecznie.

A kiedy można się spodziewać kontroli Sanepidu?

W zasadzie od momentu otrzymania decyzji o wpisie do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Jak sama nazwa mówi, właśnie o umieszczenie na tej liście wnioskujemy przed rozpoczęciem produkcji. Czy to oznacza, że może jeśli się nie zgłosimy nikt nas nie skontroluje😉? Otóż niestety nie – nie dość, że może skontrolować, to jeszcze natychmiastowo zakazać produkcji. I nie można wtedy już tego zatrzymać. Oczywiście produkując bez otrzymania wpisu, ewentualny mandat może też osiągać zawrotną kwotę. To się zwyczajnie nie opłaca, nie mówiąc już o nieprzychylnej reklamie takich działań.

Czy Inspekcja Sanitarna się zapowiada?

I tak… i nie… Kontrola może być zapowiedziana i o takiej dowiemy się z otrzymanego listu. Coraz częściej też możemy otrzymać telefon z prośbą z drugiej strony o ustalenie konkretnego, dogodnego terminu kontroli. W takiej sytuacji może ona dotyczyć całości produkcji, a może tylko jej części. Przy takiej tematycznej kontroli wiadomo w razie czego, co będzie sprawdzane. Ale!!! Jeśli nawet w trakcie kontroli tematycznej jakiś fakt wywoła zaniepokojenie Inspektora…. może on w jednej chwili rozszerzyć zakres kontroli. Niespodziewana, niezapowiedziana kontrola odbywa się po otrzymaniu przez Inspekcję Sanitarną donosu. Musi być rozpoczęta przed upływem 48 godzin od zgłoszenia i może być o każdej porze dnia i nocy – jest tak zwana kontrola interwencyjna.

Warto wiedzieć, że uprawnienia kontrolującego pracownika Inspekcji Sanitarnej są bardzo, bardzo … szerokie – w zasadzie może wszystko i nie wolno mu w tym przeszkadzać 😊.

Co zatem jest ważne? Produkuj legalnie i bezpiecznie – zdecydowanie TAK…można 😊.

Jeśli po przeczytaniu… potrzebujesz dopytać, napisz w komentarzu– wyjaśnię.

 Kasia Wojtowicz

Kasia Wojtowicz

Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii

Witaj, to ja Kasia.

Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.

Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.

Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.

Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!