fbpx

Prowadzisz kuchnię domową, pracownię – jesteś producentem. A producent ma przed sobą wiele obowiązków. Jednym z nich jest odpowiednie opisanie, w naszym wypadku słodkości, za pomocą kart produktów lub/i etykiet.

Robiąc zakupy, w sumie już chyba większość z nas czyta etykiety na produktach. A jeśli nawet ktoś ich nie czyta, to wybierając z półki, widzi nazwę produktu. I ona sugeruje czy wskazuje nawet, co właściwie będzie kryło się w wybranym opakowaniu. Niby proste i oczywiste, tak to widać kiedy jesteśmy klientem. A co powie producent…? Jak i w innych sytuacjach, punkt widzenia zależy od punktu siedzenia. A ilość włożonej w to pracy wcale nie jest widoczna na pierwszy rzut oka. Trzeba powiedzieć sobie otwarcie, że producent ma przed sobą wiele obowiązków i to jest jeden z nich. Postaram się rozszyfrować, choć może nie szczegółowo, tę część przepisów.

Jesteś producentem

Zaczynamy od początku. Prowadzisz kuchnię domową, pracownię – jesteś PRODUCENTEM. I tak  mamy produkt gotowy do sprzedaży. Najpierw powinien się jakoś nazywać. Czyli nazwa już powinna sugerować, co jest czym. Podam może przykład dla jasności. Od wielu lat możemy kupić batoniki z wiórkami kokosowymi w środku. I każdy wie o co chodzi. A gdybym nazwała ciasto wiśniowe, bez grama wiórków, tą właśnie nazwą? Wprowadzam klienta w błąd jak nic. Wolno… nie wolno. Idę krok dalej, ciasto mam wiśniowe, kto chce wiedzieć, ile procent wiśni jest w środku?

Co to jest karta produktu?

Karta produktu to coś takiego jak metryczka każdego produktu. Opracowana dokładnie, według tego samego schematu, nawet kolejność podawania danych nie jest przypadkowa. Karty produktu powinien posiadać producent dla każdego produktu, jaki wytwarza, obojętnie czy jest pakowany czy nie. Jeśli w razie czego produkt sprzedawany będzie w okresie świątecznym, na przykład w opakowaniu, to karta produktu w kilka minut pozwoli na stworzenie etykiety. Karty produktu dla produktów nieopakowanych powinien też posiadać sklep, kawiarnia czy inny sprzedawca. Na produkcie nieopakowanym producent nie jest w stanie umieścić etykiety. Zatem tylko z karty klient może otrzymać niezbędne informacje. Może to być informacja na przykład o tym, czy produkt zawiera składniki, na które klient jest uczulony. Jeśli sprzedawca nie jest producentem danego produktu, taką kartę powinien dostarczyć producent, najpóźniej z pierwszą dostawą produktu.

Produkt opakowany a nieopakowany

Co to jest produkt nieopakowany? W skrócie, jest to środek spożywczy bez opakowania lub pakowany na życzenie konsumenta lub pakowany bezpośrednio przed sprzedażą.   

W praktyce to mogą być ciastka w kawiarni, kawa, hot-dogi, kanapki, ciasto pokrojone na życzenie    z dużej blachy w cukierni lub tort wykonany na określoną ilość porcji na zamówienie pakowane przed wydaniem.

Produkt opakowany, to na przykład kanapka w folii, paczka z ciastkami lub porcjowanymi kawałkami ciasta, deser w słoiczku albo dekorowane ciasteczka sprzedawane w gotowych zestawach. Te produkty opakowane mają na powierzchni opakowania – foliowe, kartonowe – mają miejsce na umieszczenie etykiety. W przepisach jest podana nawet minimalna wysokość zastosowanej czcionki i to, czego możemy nie umieścić jeśli produkt jest tak mały, że na etykiecie nie można zapisać wszystkiego. Produkty pakowane muszą mieć znaną, powtarzalną wagę – czyli ilość netto powinna być podana. Znaczy to tyle, że jeśli sprzedaję batoniki pakowane, to każdy batonik musi ważyć nie mniej niż jest zapisane na etykiecie. Wyjątkiem są kawałki ciast, ale w tym przypadku na etykiecie ich waga netto też powinna być wydrukowana.

Wykaz składników na etykiecie i karcie produktu

Tym sposobem dotarliśmy do omówienia wykazu składników i tu się na chwilę zatrzymam. Ten wykaz to jednocześnie baza wiedzy o dodanych alergenach, jakie są składnikami danego produktu. Czyli budujemy szczegółowy wykaz alergenów, to o niego najczęściej dopytuje Inspekcja Sanitarna. Najprościej mówiąc, żeby to dobrze zrobić, trzeba zapisać wszystkie składniki użyte do wyprodukowania produktu w ilości od największej do najmniejszej. Jak już jest spisany to wymienianie surowców poprzedzamy wyrazami SKŁADNIKI albo WYKAZ SKŁADNIKÓW. Inne sformułowania są błędne. Jeśli mam wypisać składniki ciasta wiśniowego, to przy ilości wiśni powinnam podać procenta użytych wiśni. Wśród składników wypisuję alergeny.

Skąd wiedzieć, co jest alergenem a co nie?

Lista alergenów w tej chwili to 14 grup produktów, która jest wskazana jako załącznik do rozporządzenia (jego numer znajdziesz na końcu wpisu blogowego). To co się wydaje być alergenem według rozporządzenia wcale nim nie musi być. Nie trzeba ich zapamiętywać, zawsze warto sprawdzić. Jak te alergeny oznaczyć? Trzeba przyjąć jedną zasadę dla wszystkich. Mogą być podkreślone, mogą być pogrubione lub oznaczone kursywą. Ważne jest żeby wykazać je w sposób jednorodny. Tak wskazuje się to, co jest bezpośrednio w składzie. Jeśli jednak używasz w tej samej pracowni czy kuchni domowej na przykład orzechów, w składzie tego nie ujmiesz. Można wtedy dopisać – MOŻE ZAWIERAĆ albo MOŻLIWA OBECNOŚĆ. Sformułowanie śladowa ilość jest wykluczone, bo w sumie ile to jest?

Barwniki a etykieta i karta produktu

Jeśli trzeba wypisać wszystkie składniki to i te barwiące też. Ostatnio temat jest bardzo gorący ze względu na zakończenie okresu przejściowego dla E171. Jak stosować barwniki – zdecydowanie zawsze zgodnie z etykietą producenta. Koniecznym jest stosowanie dawek, szczególnie w przypadku barwników syntetycznych. A przy tych z czarnej listy 6-tki z Southampton, należy dopisać: MOŻE MIEĆ SZKODLIWY WPŁYW NA AKTYWNOŚĆ I SKUPIENIE U DZIECI (Podsumowując wiedzę o barwnikach powiem tylko, że kiedyś dodawano ołów i siarczek rtęci do sera żeby miał ładny kolor. Ja bym tego sera moim dzieciom podawać nie chciała).

Inne istotne informacje

Inne informacje, jakie trzeba umieścić to nazwa producenta oraz data minimalnej trwałości lub termin przydatności w przypadku produktów, które zdatne do spożycia mogą być dłużej niż 24 godziny. Ważne też są zalecenia co do warunków przechowywania produktu gotowego, czyli temperatura w jakiej produkt powinien być przechowywany.

Informacja o wartości odżywczej to chyba najmniej lubiana część, już słyszałam co najmniej kilkanaście historii o liczeniu i liczeniu. Powiem tyle – jeśli produkujesz w małych ilościach, ręcznie lub produkt dostarczasz bezpośrednio konsumentowi finalnemu tego robić nie trzeba! Pod ten zapis chyba większość kuchni domowych, pracowni, a nawet cukierni spokojnie się klasyfikuje. Nie trzeba liczyć.

Jak zabrać się do tematu?

Najlepiej, według mnie, zacząć od bazy tych produktów podstawowych tych najczęściej produkowanych. One są zwykle trzonem i od nich powstają inne smaki, nawet inne produkty. Można to przygotować ręcznie lub spiąć pojedyncze kartki z poszczególnymi produktami na przykład w segregatorze. Klienci docenią kiedy będą mogli sami sprawdzić zastosowane składniki i pozostałe dodatki. Natomiast potencjalni klienci biznesowi taki fakt traktują często jako argument na TAK w pracy z dostawcą. Decyzja o zakupie dla klienta – alergika zwykle zależy od jego wiedzy o produkcie. W ten sposób nie tylko spełnia się obowiązek producenta, ale także dba się o tego najważniejszego i priorytetowego – KLIENTA.

 Dla zgłębienia wiedzy odsyłam do przepisów w których można odnaleźć więcej:

Kasia Wojtowicz

Kasia Wojtowicz

Praktyk od bezpieczeństwa żywności dla gastronomii

Witaj, to ja Kasia.

Na instagramie znajdziesz mnie jako Haccp_od_kuchni.

Założyłam swoją markę, gdyż zobaczyłam ogromną potrzebę edukowania na temat bezpieczeństwa żywności. Moja przygoda „z jakością” rozpoczęła się w rodzinnym Poznaniu, w którym uzyskałam tytuł Technologa Żywności, pracując jednocześnie w poznańskich cukierniach. Wiedza i doświadczenie sprawiły, że mogę edukować innych w zakresie bezpieczeństwa żywności i wspierać ich podczas trudnego procesu pierwszych badań, wniosków, orzeczeń, zaleceń i telefonów.

Moją misją jest pomaganie i wdrażanie zasad bezpieczeństwa żywności każdego dnia w całej Polsce – w każdym nawet najmniejszym biznesie gastro.

Dobrze wiem, że to, co najlepsze w polskim słodkim biznesie to rzemiosło, miłość i pasja!